一、HACCP計(jì)劃的概況：

生產(chǎn)加工果蔬汁企業(yè)在顯著危害和關(guān)鍵控制點(diǎn)確定之后，必須制定相應(yīng)的HACCP計(jì)劃，此計(jì)劃可由一頁(yè)或一組文件構(gòu)成，企業(yè)應(yīng)將支持HACCP計(jì)劃的相關(guān)文件一同附于計(jì)劃之后。

二、審核生產(chǎn)加工企業(yè)HACCP計(jì)劃的制定：

1、HACCP法規(guī)（美國(guó)果蔬汁HACCP法規(guī)-21?CFR?Part?120中的120.13）要求制定、重新評(píng)估和修改計(jì)劃的人員須接受HACCP原理應(yīng)用方面的培訓(xùn)，或是通過(guò)修完標(biāo)準(zhǔn)的課程，或者擁有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。企業(yè)HACCP記錄審核的人員也必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)。

2、生產(chǎn)加工企業(yè)制定、重新評(píng)估和修改HACCP計(jì)劃的人員以及從事HACCP記錄審核的人員應(yīng)接受經(jīng)過(guò)官方認(rèn)可機(jī)構(gòu)的培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后并頒發(fā)相應(yīng)的證書(shū)。

3、官方驗(yàn)證人員應(yīng)了解生產(chǎn)加工企業(yè)人員接受HACCP培訓(xùn)的時(shí)間、地點(diǎn)、培訓(xùn)課程和主辦單位以及有經(jīng)驗(yàn)的授課人員的職位、工作年限等。

4、官方驗(yàn)證人員主要是審查生產(chǎn)加工企業(yè)是否正確的制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃。如果發(fā)現(xiàn)企業(yè)嚴(yán)重違反法規(guī)，并對(duì)HACCP概念模糊不清時(shí)，應(yīng)將發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題記錄在驗(yàn)證報(bào)告中，附上所收集的培訓(xùn)資料，送交檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)進(jìn)行審查。

三、HACCP計(jì)劃的簽署發(fā)布：

1、?果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)HACCP計(jì)劃可由企業(yè)人員制定，也可由企業(yè)以外的協(xié)約人進(jìn)行制定，但是HACCP計(jì)劃的簽署和發(fā)布實(shí)施必須是企業(yè)的最高負(fù)責(zé)人或更高一級(jí)的職員。

2、果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)首次制定的HACCP計(jì)劃或計(jì)劃修改或每年審核后都應(yīng)簽署發(fā)布。在驗(yàn)證過(guò)程中如果了解到因生產(chǎn)加工發(fā)生改變而導(dǎo)致HACCP計(jì)劃的修改時(shí)，應(yīng)檢查計(jì)劃是否重新簽發(fā)。計(jì)劃重新評(píng)估導(dǎo)致的修改也應(yīng)重新簽發(fā)。

四、無(wú)HACCP計(jì)劃的企業(yè)：

對(duì)經(jīng)危害分析存在有顯著危害的果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)無(wú)書(shū)面的HACCP計(jì)劃時(shí)將視為嚴(yán)重違法。

五、對(duì)HACCP計(jì)劃評(píng)價(jià)的技術(shù)要求：

官方驗(yàn)證人員應(yīng)發(fā)揮自己擁有的HACCP知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)對(duì)生產(chǎn)加工企業(yè)制定的HACCP計(jì)劃進(jìn)行詳細(xì)的分析評(píng)價(jià)，分析評(píng)價(jià)時(shí)應(yīng)考慮以下內(nèi)容：

1、計(jì)劃是否將官方驗(yàn)證人員驗(yàn)證企業(yè)危害分析時(shí)確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)和顯著危害列入；

2、計(jì)劃是否對(duì)各關(guān)鍵控制點(diǎn)建立了關(guān)鍵限值；

3、計(jì)劃中建立的關(guān)鍵限值是否合理；

4、計(jì)劃中是否制定了對(duì)關(guān)鍵限值的監(jiān)控程序；

5、計(jì)劃中的監(jiān)控程序的方式和頻率是否合理；

6、計(jì)劃中對(duì)各關(guān)鍵限值是否建立了糾偏程序；

7、計(jì)劃中所列的糾偏程序是否適用；

8、計(jì)劃中對(duì)監(jiān)控設(shè)備是否有校準(zhǔn)程序；

9、計(jì)劃中所列的監(jiān)控設(shè)備校準(zhǔn)程序的方法和頻率是否合適；

10、?計(jì)劃中是否將其它驗(yàn)證方法如對(duì)成品果蔬汁的檢測(cè)在必要時(shí)列入；

11、計(jì)劃中是否將用于監(jiān)控、驗(yàn)證的記錄列入；

12、計(jì)劃中是否將支持HACCP計(jì)劃的有關(guān)文件列入。

六、對(duì)HACCP計(jì)劃中的危害和關(guān)鍵控制點(diǎn)的審查：

即使果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)在HACCP計(jì)劃中未將官方驗(yàn)證人員認(rèn)定的顯著危害和關(guān)鍵控制點(diǎn)列出，但還是應(yīng)按照雙方預(yù)先確定的顯著危害和關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行審查。

1、審查監(jiān)控程序：在審查生產(chǎn)加工企業(yè)的監(jiān)控程序時(shí)，應(yīng)查看監(jiān)控是否能足以發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵限值的偏離，連續(xù)監(jiān)控是確保連續(xù)符合關(guān)鍵限值的唯一方法，如果采用非連續(xù)監(jiān)控（果蔬汁生產(chǎn)加工過(guò)程中關(guān)鍵限值的監(jiān)控屬于這一種），必須檢查監(jiān)控隔離期間關(guān)鍵限值偏離后是否能被發(fā)現(xiàn)。

2、審查記錄：驗(yàn)證人員向企業(yè)索取HACCP計(jì)劃中所列的各種監(jiān)控記錄樣本，以便確定這些記錄是否足以證明監(jiān)控是按規(guī)定頻率進(jìn)行以及關(guān)鍵限值達(dá)到了要求。通過(guò)審查企業(yè)所填寫(xiě)的監(jiān)控記錄，驗(yàn)證人員可對(duì)其監(jiān)控關(guān)鍵限值的能力有進(jìn)一步的了解。

3、審查糾偏措施：果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)的HACCP計(jì)劃中如果預(yù)定了糾偏措施，驗(yàn)證人員應(yīng)對(duì)其適用性作出評(píng)價(jià)。需要指出的是糾偏措施必須通過(guò)找出偏離原因并恢復(fù)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制，同時(shí)還要確保在關(guān)鍵限值偏離時(shí)生產(chǎn)的果蔬汁的安全性。

七、審核驗(yàn)證程序：

1、驗(yàn)證人員應(yīng)對(duì)果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)HACCP計(jì)劃中所列的監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)程序和頻率進(jìn)行審查。

2、當(dāng)監(jiān)控環(huán)節(jié)薄弱時(shí)，要強(qiáng)化驗(yàn)證措施，以彌補(bǔ)監(jiān)控的不足。如濃縮蘋(píng)果清汁生產(chǎn)加工企業(yè)控制原料果蔬中重金屬、農(nóng)藥殘留的程序?yàn)椴粌H查驗(yàn)供果商的普查合格證明（監(jiān)控），而且還要結(jié)合定期抽樣檢測(cè)成品果汁中的農(nóng)藥和重金屬是否超標(biāo)，以此作為驗(yàn)證手段。

3、對(duì)果蔬汁生產(chǎn)加工中某一危害的全部控制對(duì)策應(yīng)是相互關(guān)聯(lián)的，要從整個(gè)HACCP計(jì)劃出發(fā)，確定該計(jì)劃是否能控制危害。如檢測(cè)與驗(yàn)證程序，關(guān)鍵限值與糾偏措施的相互配套。

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官方驗(yàn)證人員審查評(píng)價(jià)被驗(yàn)證果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）時(shí)，主要對(duì)衛(wèi)生監(jiān)控、衛(wèi)生糾正、監(jiān)控和糾正的記錄保持等進(jìn)行核查，核查的內(nèi)容包括：

一、加工用水的安全 ：

1、監(jiān)測(cè)和控制：

⑴ 是否按規(guī)定頻率和標(biāo)準(zhǔn)對(duì)生產(chǎn)加工用水進(jìn)行檢測(cè)和消毒處理；

⑵ 是否對(duì)儲(chǔ)水設(shè)備定期清洗消毒；

⑶ 是否有水管網(wǎng)絡(luò)圖；

⑷ 是否將不同用途的水管予以標(biāo)識(shí)；

⑸ 是否對(duì)出水口安裝有防虹吸裝置。

2、糾正措施： 對(duì)未按規(guī)定頻率和標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)、消毒處理生產(chǎn)加工用水時(shí)是否采取了糾正措施。

3記錄： 對(duì)生產(chǎn)加工用水的檢測(cè)、消毒處理是否有完整的每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄或定期衛(wèi)生控制記錄。

二、果蔬汁接觸面的狀況和清潔：

1控制和監(jiān)測(cè)：

⑴ 生產(chǎn)加工用設(shè)備、管道及工器具是否采用了不銹鋼材料或食品級(jí)聚乙烯材料制造；

⑵ 是否按規(guī)定頻率和要求對(duì)生產(chǎn)加工用設(shè)備清洗消毒處理；

⑶ 生產(chǎn)加工人員是否穿戴干凈的工作服、工作鞋、手套和防水圍裙。

2、糾正措施：

當(dāng)與果蔬汁接觸的設(shè)備、管道表面和工作衣帽衛(wèi)生狀況不良時(shí)，是否徹底清洗消毒。

3、記錄：

是否有清洗消毒設(shè)備管道和工作衣帽的每日衛(wèi)生控制記錄或定期衛(wèi)生控制記錄。

三、防止交叉污染：

1、控制和監(jiān)測(cè)：

⑴ 原料果是否干凈衛(wèi)生；

⑵ 車間設(shè)施是否完好，布局是否合理；

⑶ 生產(chǎn)操作和管理人員進(jìn)入車間是否穿戴工作衣、帽、鞋；

⑷ 果蔬渣、揀切的廢果蔬是否及時(shí)清出生產(chǎn)車間；

⑸ 污水是否排放暢通并有污水處理設(shè)施。

2、糾正措施：

⑴ 是否拒收不干凈衛(wèi)生的原料果；

⑵ 是否完善了車間設(shè)施，使車間布局合理；

⑶ 生產(chǎn)操作和管理人員進(jìn)入車間是否穿戴了工作衣、帽、鞋；

⑷ 果蔬渣、揀切的廢果蔬是否及時(shí)清出生產(chǎn)車間；。

⑸ 污水排放是否暢通并有污水處理設(shè)施。

3、記錄：

⑴ 原料驗(yàn)收是否有記錄。

⑵ 是否有每日衛(wèi)生控制記錄、定期的衛(wèi)生控制記錄和人員培訓(xùn)記錄。

四、手的清洗、清毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)：

1、控制和監(jiān)測(cè)：

⑴ 衛(wèi)生間是否與更衣室、車間分開(kāi)。衛(wèi)生間設(shè)施和衛(wèi)生是否良好。

⑵ 車間入口處、衛(wèi)生間內(nèi)及車間內(nèi)是否有洗手消毒設(shè)施。

2、糾正措施：

⑴ 是否清洗消毒了衛(wèi)生間，必要時(shí)進(jìn)行修補(bǔ)。

⑵ 是否更換了洗手消毒設(shè)施和更換、調(diào)配了消毒劑。

3、記錄：

是否有衛(wèi)生間設(shè)施干凈衛(wèi)生的每日衛(wèi)生控制記錄。

五、防止污染物的危害：

1、控制和監(jiān)測(cè)：

⑴ 果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)所用清潔劑、消毒劑和潤(rùn)滑劑是否有合格證明并單獨(dú)存放保管；

⑵ 與果蔬汁直接接觸的包裝材料是否有供貨方的衛(wèi)生質(zhì)量合格證明；

⑶ 果蔬汁灌裝結(jié)束后是否按不同品種、規(guī)格、批次加以標(biāo)識(shí)，并存放于0-5℃的冷藏庫(kù)內(nèi)。

⑷ 生產(chǎn)用燃料（煤、柴油等）是否存放在遠(yuǎn)離原料和成批果品果蔬汁的場(chǎng)所；

⑸ 車間通風(fēng)是否良好，有無(wú)冷凝水。

2、糾正措施：

⑴ 是否對(duì)無(wú)合格證明的清潔劑、消毒劑、潤(rùn)滑劑和包裝材料拒收；

⑶ 是否正確存放包裝材料和清潔劑等；

⑷ 生產(chǎn)用燃料（煤、柴油等）是否遠(yuǎn)離原料和成批果品果蔬汁；

⑸ 是否改善了車間通風(fēng)，車間墻壁是否還有冷凝水。

3、記錄：

清潔劑、消毒劑、潤(rùn)滑劑和包裝材料的使用是否有驗(yàn)收記錄和每日衛(wèi)生控制記錄。

六、有毒化合物的標(biāo)記、貯藏和使用：

1、控制和監(jiān)測(cè)：

⑴ 生產(chǎn)加工中（清洗用的強(qiáng)酸強(qiáng)堿、生產(chǎn)中和實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)用有關(guān)試劑等）使用的所有有毒化合物是否有生產(chǎn)廠商提供的產(chǎn)品合格證明或含有其它必要的信息文件；

⑵ 生產(chǎn)加工所用的有毒化合物是否在明顯位置正確標(biāo)記，是否單獨(dú)存放和由專人保管；

⑶ 是否嚴(yán)格按照說(shuō)明及建議操作使用有毒化合物。

2、糾正措施：

⑴ 是否對(duì)無(wú)合格證明等資料的有毒化合物拒收；。

⑵ 標(biāo)記或存放不當(dāng)?shù)挠卸净衔锸欠癖患m正。

3、記錄：

有毒化合物的標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用是否有定期衛(wèi)生控制記錄或每日衛(wèi)生控制記錄。

七、員工的健康：

1、控制和監(jiān)測(cè)：

⑴ 工作人員是否按規(guī)定體檢；

⑵ 工作人員是否患有可能污染果蔬汁的傳染病。

2、糾正措施：

⑴ 是否將可能污染果蔬汁的患病工作人員調(diào)離原工作崗位或重新分配其不接觸果蔬汁的工作。

⑵ 是否對(duì)未體檢的工作人員進(jìn)行了體檢，是否對(duì)體檢不合格的工作人員調(diào)離原工作崗位或不許上崗。

3、記錄：

有無(wú)每日衛(wèi)生控制記錄或體檢的定期衛(wèi)生控制記錄。

八、鼠、蟲(chóng)的滅除：

1、控制和監(jiān)測(cè)：

⑴ 加工車間、貯存庫(kù)、物料庫(kù)入口、窗戶、通風(fēng)口等處是否安裝防鼠蠅設(shè)施；

⑵ 生產(chǎn)加工企業(yè)是否定期滅除老鼠和害蟲(chóng)。

2、糾正措施：

⑴ 是否完善了防鼠、蟲(chóng)的設(shè)施；

⑵ 是否定期捕滅鼠、蟲(chóng)；

3、記錄：

有無(wú)滅蠅、防鼠的每日衛(wèi)生控制記錄和定期衛(wèi)生控制記錄

九、環(huán)境衛(wèi)生：

1、控制和監(jiān)測(cè)：

廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生是否干凈。

2、糾正措施：

是否及時(shí)清理了污染源、雜物，整修地面。

3、記錄：

有無(wú)廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生的每日衛(wèi)生控制記錄和定期衛(wèi)生控制記錄。

十、檢驗(yàn)檢測(cè)衛(wèi)生：

1、控制和監(jiān)測(cè)：

實(shí)驗(yàn)室環(huán)境、采樣和檢測(cè)器具是否干凈衛(wèi)生。

2、糾正措施：

實(shí)驗(yàn)室環(huán)境、采樣和檢測(cè)器具使用前后是否及時(shí)清洗消毒。

3、記錄：

對(duì)實(shí)驗(yàn)室環(huán)境、采樣和檢測(cè)器具是否有每日衛(wèi)生控制記錄。

總之，官方人員經(jīng)對(duì)出口果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)HACCP體系的驗(yàn)證并結(jié)合日常檢驗(yàn)監(jiān)督管理的結(jié)果，對(duì)不符合要求的操作和記錄等及時(shí)指出并限期整改；對(duì)符合要求者允許其生產(chǎn)加工的果蔬汁出口到美國(guó)以及其它有HACCP法規(guī)要求的國(guó)家和地區(qū)。

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HACCP是一種控制危害的預(yù)防體系,不是反應(yīng)體系。食品加工者可以使用它來(lái)確保提供給消費(fèi)者更安全的食品,為確保這一點(diǎn),就要設(shè)計(jì)HACCP來(lái)確定危害。

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